ホテルには、様々なレストランがあり、宿泊のお客様だけでなく料理を楽しみに来館されるお客様も多くいます。

記念日ディナーや結婚式、国際的な会議など、ホテルは様々なお客様が集まる特別な場所。

おもてなしの最高峰とも言われているホテルにとって、その厨房で働く調理スタッフは、裏側からイベントを支え、お客様の大切な時間を演出する重要な存在です。

ホテル調理の魅力は、レストランでのコース料理、結婚式や宴会での華やかなメニュー、宿泊客への朝食ビュッフェなど、シーンに合わせて幅広い経験を積める事。

また、和洋中から製菓まで多彩なジャンルに携われるため、調理技術の向上はもちろん、メニュー開発やマネジメントなどキャリアの選択肢も広がります。

しかし、ホテルの調理師といっても担当する部門などによって業務内容や働き方が多岐に渡ります。

そこで今回は、ホテルの調理部門の仕事に関してご紹介していきます。

 

・給料、勤務形態について→こちら

・必要なスキル、資格、なり方について→こちら

 

 

 

ホテルの調理部門の仕事内容 

ホテルにはレストランや宴会場など、様々な料飲施設があります。

そのため、規模の大きなホテルでは、総支配人に次ぐ立場として「総料理長」が置かれ、ホテル全体の調理部門を統括するケースもあります。

場合によっては、調理スタッフが300名を超える事も。

調理部門はホテルによって細かく分かれており、代表的な部門と組織区分は下記のようになっています。

 

＜調理部門の区分例①＞

・レストラン調理
（フレンチ・イタリアン・和食など）

・宴会調理
（結婚式・パーティ・修学旅行など）

・メインキッチン（下ごしらえ・ソースなど）

・ベーカリー（パンの製造）

・ペストリー（デザート・菓子の製造）

＜調理部門の組織図例②＞

1：総料理長（エグゼクティブシェフ）

2：副総料理長（スーシェフ）

3：各レストランシェフ・宴会シェフ

4：専門職（一般調理スタッフ）
・ソーシエ＝ソース担当
・ブッチャー＝肉担当
・ガルドマンジェ＝冷製料理担当
・パティシエ＝デザート担当
・ベーカリー＝パン担当
・スチュワード＝厨房管理

 

このように、ホテルの調理部門は非常に多岐にわたり、それぞれの専門性を活かしながら大規模なチームで運営されています。

ここでは、それぞれのポジションの業務内容をお伝えしていきます。

 

 

①総料理長

 

ホテルの調理部門を統括する最高責任者「総料理長」

厨房全体の運営だけでなく、衛生管理やスタッフの育成・マネジメント、メニュー開発、原価・数値管理、仕入れや発注業務など、幅広い役割を担います。

調理技術はもちろん、組織をまとめるリーダーシップやマネジメント力、さらにビジネス的な視点も欠かせません。

料理の質を守りながら、コストや効率を考え、スタッフが最大限力を発揮できる環境を整える事が求められるため、大きな責任とやりがいのあるポジションといえます。

 

 

②副総料理長・スーシェフ

 

総料理長の右腕として厨房を支えるポジションです。

調理技術はもちろんの事、料理をスムーズに提供できるよう各部門への指示や進行管理を行い、厨房全体の流れを整えます。

また、総料理長が不在の際には責任者として厨房を統括し、場合によってはお客様への対応も担います。

現場を動かす実行力とリーダーシップが求められる、やりがいの大きい役職です。

 

 

③各レストラン・シェフ

 

ホテル内にはフレンチ・イタリアン・中華・和食など多彩なレストランがあり、それぞれに調理場をまとめるシェフがいます。

現場の責任者として、調理や衛生管理・スタッフの教育・マネジメント・人材育成・メニュー開発・原価や利益率の管理・食材の仕入れなど、店舗運営に関わる幅広い業務を担います。

日々の調理はもちろん、スタッフへの指示や数値管理といったマネジメント業務も重要な仕事。

また、メニュー開発も重要な仕事であり、素材の選び方や味付け、盛り付けの工夫によって、そのレストランならではの個性を生み出します。

シェフは自らの経験や技術を活かし、新しいオリジナルメニューを提案できる立場であり、自分の料理でレストランの魅力を高められるやりがいのあるポジションです。

 

 

 

ホテルの宴会シェフは、パーティーや結婚披露宴、修学旅行など、大人数向けの料理を担当します。

レストランとは異なり、一度に100名を超えるゲストへ料理を提供する事もあり、宴会シェフにはその管理が任されます。

決められたコース料理をスムーズに提供するために、野菜の下処理や肉・魚の下ごしらえ、ソース作りなどを計画的に進め、スタッフに的確な指示を出しながら仕上げていきます。

料理の味や品質を保つ調理技術はもちろん、チームをまとめるマネジメント力が欠かせません。

また、アレルギーなど特別な配慮が必要な場合もあるため、事前の確認や調整も重要。

大人数の料理を短時間で提供するためには、スタッフ全員が一丸となって動く必要があり、宴会シェフはその中心となって全体を統括する責任を担います。

 

 

 

フランス料理の中で、主にソースを作る担当者を「ソーシエ」と呼び、ソースを中心とした仕込みの責任者となります。

また、シェフが考案したメニューに合わせて新しいソースを開発する事も。

ソースはその料理の決め手ともなりますので重要な役割があります。

ソースの仕込みの他、調理補助や盛り付けを兼任する事もあります。

 

 

 

ホテルの調理部門で食肉の仕入れや下処理を専門に行うポジションです。

実際に調理や盛り付けを担当するわけではなく、料理に合わせて肉を最適な状態にカットし、仕入れた肉の管理や保管までを担います。

「ブッチャー」は英語で「肉屋」を意味する言葉でもあり、肉の部位や扱い方に関する専門知識が必要です。

表には出にくい仕事ですが、料理の質を左右する非常に重要な役割を担っています。

 

 

 

サラダやパテ、スモークサーモンなどの冷製料理を専門に手がけるセクションです。

披露宴やパーティーでは、温かい料理と並んで冷製料理は欠かせない存在であり、テーブルを華やかに演出する大切な役割を担います。

フランス料理をはじめ、見た目の美しさや彩りが重視される場面も多く、料理全体の印象を高めるポイントになるため、非常に重要なポジション。

繊細な盛り付けや食材の扱いにこだわり、自分の感性を活かして料理を完成させられる魅力があります。

 

 

 

 

 

ホテルの調理部門の仕事のやりがい

 

ホテルの調理部門は、お客様と直接接する機会は少ないものの、レストランや結婚式で提供される料理はホテル全体の印象を左右する重要な役割を担っています。

宿泊のお客様はもちろん、結婚式や記念日など特別な日に訪れる方にとって、料理は大切な思い出を彩る存在。

調理スタッフにとって最大のやりがいは、自分の手で作った料理でお客様を笑顔にできる事です。

特別な時間を過ごすために訪れるお客様の人生の大切な瞬間に関わり、気に入っていただければリピーターとして何度も訪れてもらえる事も大きな喜びとなります。

また、ホテルの厨房では和洋中、スイーツ、ベーカリーまで幅広い料理に携わる事ができ、経験を積む事で様々な調理技術を学べます。

更に、メニュー開発やスタッフマネジメントに挑戦する機会もあり、各レストランのシェフや宴会シェフ、最終的には総料理長を目指すキャリアパスも描けます。

合わせて、多くのホテルでは社員食堂や休暇制度など福利厚生も整っており、安心して長く働ける環境が整っています。

お客様の大切な一日を、自分の料理で彩り、思い出に残る時間を作る――。

そんなやりがいを実感しながら、料理人として確かなキャリアを築けるのが、ホテルの調理部門で働く魅力です。

 

　　　まとめ　　　　

 

今回は、ホテルの【調理部門】の仕事内容ややりがいについてご紹介しました。

ホテルの料理はお客様の印象を大きく左右するため、調理部門はホテルにとって非常に重要な存在。

自分の手がけた料理で多くのお客様に喜んでいただき、思い出に残る時間を提供できる事は大きなやりがいになるでしょう。

直接お客様と接する機会は少ないものの、ホテルマンとして大切なのは「ホスピタリティの心」。

お客様の気持ちを想像し、「どうすれば喜んでいただけるか」「より満足していただける料理を提供できるか」という視点で仕事を進めていく事が重要になります。

経験を積むにつれて担当できる料理の幅が広がり、メニュー開発などに携われるチャンスも増えます。

もちろん、長時間の勤務や立ち仕事など体力的に大変に感じる面もあるかもしれませんが、感謝の言葉を頂く事も多く大きな達成感や満足感も得られる仕事です。

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