ホテルの調理師は、「レストラン部門」か「宴会部門」の配属になります。

部門によって、コース・ビュッフェ・アラカルトなど提供する料理は様々ですが、宴会部門では主にコース料理とビュッフェを担当する事が多くなります。

ホテルを訪れるお客様は、宿泊は勿論の事、お祝いや記念日など特別な日に利用される方も多くいらっしゃいます。

また、サービス業界の最高峰とも言われているホテルでは、高い調理技術やおもてなしが必要となります。

シェフは調理部門の責任者。

レストランと違い1回に沢山の料理を提供するため、宴会シェフにはその管理が任されます。

多い時はゲストの数も100名を超える事も。

レストランのように、当日のメニューを注文されるという事がないため、決まったコース料理の仕込みや決められたメニューを、シェフの指示の元順番に正確に作っていきます。

チームで力を合わせて調理・提供する事が重要になりますので、宴会シェフは全体を統括しコントロールする事が重要な仕事の1つになります。

料理だけでなく、調理スタッフの指導や管理・コスト管理などのマネジメントが求められます。

 

 

 

主にソースを作る担当者で、ソースの仕込みの他、調理補助や盛り付けを兼任する事もあります。

ソースはその料理の決め手ともなりますので重要な役割があります。

 

 

③ポワソニエ

 

魚料理とそのソースを全般を担当。

魚介類の仕入れや下処理・切り分け〜ソテーなどの調理・ソース作りなどを行います。

ソーシエが兼任する事もあります。

 

 

④アントルメティエ

 

フランス料理で、料理と料理の間に出る軽い食事を担当する部門。

主に、野菜・スープ・前菜などを担当します。

 

 

 

冷製料理専門のセクション。

サラダやパテ・スモークサーモンなどの冷製の料理を担当して作ります。

パーティーや披露宴などでは、温かい料理と並んで冷製料理は必須のアイテムとなりますよね。

彩鮮やかなフランス料理。

各種のサラダやパテの彩りが、料理をより一層引き立てますので非常に重要なセクションと言えます。

 

 

 

食肉の仕入れや下処理をするスタッフの事で、ホテルの調理部門における重要なセクションの一つ。

直接調理や盛り付けを担当する事はなく、全ての料理に合わせて肉類をカットする事が仕事となり、仕入れた肉類の管理や保管も任されます。

英語で｢肉屋｣という意味もあり、専門的な知識が必要となります。

 

★ホットセクションでは、ソース・野菜・スープ・肉の下処理や火入れ全般・魚料理全般、コールドセクションでは、野菜・肉・魚の下処理、冷製料理全般を担当します。

宴会部門に配属になった際には、このように各セクションで経験を積んで、調理技術を磨いていきます。