1日のスタートである朝食から、1日を終える飲食の提供などホテルにはなくてはならない存在である「料飲部門」

ホテル内の飲食施設には、カフェやレストラン・バーなどがあり、様々な目的で日々多くのお客様がいらっしゃいます。

今回は、ホテル内の「料飲部門」の職種や仕事内容に関してお伝えします。

 

料飲部門の給料・勤務形態については→こちら

 

 

 

ホテルの料飲部門の仕事内容【8職種】

 

ホテルの料飲部門は、主にホテル内のレストランでの業務を担当します。

サービスや調理に関する専門的な知識や高いスキルを求められ、接客マナーはもちろんの事ホスピタリティや語学力なども必要となってきます。

 

 

ソムリエとは、ワインの専門家・プロフェッショナル。

主な業務は、ワインの仕入れ・ワインの管理・ワインリストの作成・お客様の食事や好みに合わせたワイン選びのサポート、提供・ホールでのサービス。

ワインを中心に酒類や飲料の全般の知識を持つサービススタッフとなります。

仕入れや在庫管理、品質・保存管理からお客様の好みや料理に合わせた最適なワインの提案・提供全般を担当します。

そのためにはワインの味や知識、また提供される料理の事もしっかり把握しておかなければなりません。

ワインは世界中から取り入れているため、年代や産地などの知識や料理に合わせたワインリストの作成も仕事の1つとなります。

ワインはもちろんの事、飲料や料理など幅広い知識や味の見極めが必要となるため、日頃からシェフともコミュニケーションを取りしっかり、料理の理解をしておく事も重要な仕事となります。

資格は必須ではありませんが、資格を持っているとブドウの認定バッジをもらえるため、サービスをする上でもワインの専門家としてお客様からの信頼を得る事ができます。

また、ワインに関する業務を全て任せてもらえたり、料理とのマリアージュを考える事ができたりと仕事の幅も広がりキャリアアップを目指す事ができるなどのメリットがあります。

 

 

④バーテンダー

 

バーテンダーとは、お客様の要望に合ったカクテルやワインなどアルコール飲料を提供する人を指します。

主な仕事内容は、カクテル作りやワイン・ビールなどのアルコール飲料の提供。

その他、店舗の清掃やカクテルの補充・食材の買い出し・グラスの準備・在庫管理・予約の確認、フルーツカッティング、お酒のつまみとなる簡単な調理などの仕込みも行います。

カクテル作りでは、お客様一人ひとりの好みや希望・気分などに合わせて、何百種類とあるお酒の中から選定し提供していきます。

また、お酒を提供すると共に、よりお客様に楽しく満足してもらうおもてなしをするのもバーテンダーの大切な仕事です。

ただ接客すれば良いというわけではなく、お客様の雰囲気を感じ取りながら話したいお客様なのかそれとも1人で静かに飲みたいお客様なのかを見極めコミュニケーションを取っていきます。

バーやラウンジでは様々な年代の方や職業の方、またホテルや高級店の場合はハイクラスなお客様が来店する事も多くあるため、所作やマナーを意識した高度な接客技術が求められます。

 

 

⑤調理

 

宴会やレストランでの調理を担当。

ホテルにとって料理のクオリティーは非常に大切なものとなります。

料理はお客様へのおもてなしの1つでもあり、ホテルの印象を左右すると言っても過言ではありません。

料理が美味しければ継続的なリピーターも見込めます。

ホテルによってレストランの数は異なりますが、10以上のレストランがある場合は、調理スタッフが300人以上になる事も。

ホテルでの調理場のトップは総料理長と呼ばれ、現場の責任者として調理はもちろんの事、衛生管理やスタッフの指導・マネジメントも行います。

シェフの下にはスーシェフ・コック・ソーシエ・ブッチャー・ガテマンジャー、菓子担当のパティシエ、パン製造のベーカリーなどの担当がおり、それぞれの持ち場によって仕事内容が変わります。

調理スタッフは、食材の仕入れ・仕込み・調理・調理補助・洗い場・後片付け・発注など多岐に渡り業務があり知識や技術が必要となります。

調理の仕事は経験年数やスキルによって段階によって持ち場が変わります。

最初は見習いとして勤務し、掃除や洗い場・食材の下処理・仕込みなどを担当しながら食材や調理器具などを覚えていき、その後担当の持ち場で調理するようになり、最終的に料理長や調理長・シェフとなります。

 

 

⑥パティシエ

レストランのランチやディナー、デザートビッフェなどで提供されるデザート・スイーツを手がけます。

「アセットデセール」と呼ばれる皿盛りデザートを作る事が主な仕事となりますが、レストランによってはデザートだけでなく調理補助を行う事もあります。

その他ホテル内のラウンジやショップなど自社の施設で販売するスイーツ・洋菓子の製造、商品開発なども行います。

結婚式も行えるホテルであれば、ウェディングケーキやゲストのデザートを任される事も。

新郎新婦に満足頂くウェディングケーキを作るためには、ヒアリング能力や提案力、パティシエとしての技術も求められます。

また結婚式の際には、何百人ものお客様にデザートを出さなければならないため、皆で協力してすばやくスイーツを作っていきます。

大変な面もありますが、ウェディングシーンを華やかに演出し、新郎新婦の心に残るウェディングケーキを作る事ができるパティシエの仕事はとてもやりがいがあります。

ホテルでは、このように様々なシーンで沢山のスイーツやデザートがふるまわれます。

色とりどりの様々なスイーツに触れられるのが、ホテルパティシエの魅力の1つでもあります。

ホテルで働くパティシエは、店舗で働くパティシエとは異なり、調理部門やサービス部門など、様々な部門と協力し、コミュニケーションをとりながら仕事を進めていく事ができます。

異なる職種のプロフェッショナル達と協力して働く事ができるのも大きな魅力です。

 

 

⑦ベーカリー（ブーランジェ）

 

ホテル内でお客様に提供するパンを作る仕事です。

殆どのホテルは自社でパンを焼いており、朝食やランチ・ディナー・ビュッフェやカフェ・パーティや結婚式で提供され、ベーカリーショップで販売している事もあります。

様々な種類のパンを大量に作るため朝早くから準備しています。

業務は工程ごとに分業化しており、数種類のパンを様々な場所に必要なタイミングで焼き上がるよう調整しながら、担当の持ち場で仕事を進めていく流れとなります。

衛生管理や在庫管理、お客様に喜んでもらえるよう様々な種類のパンの考案なども大切な仕事になります。

 

 

⑧スチュワード

 

食器やシルバーなどの洗浄やメンテナンス・管理する人を指します。

料飲部門は、調理・接客スタッフと共に、食器のスペシャリストであるスチュワードが支えています。

ホテルでは、高価な食器やグラスなどが数多く使われています。

通常のレストラン営業はもちろん、披露宴をやパーティーを行う際にも美しい食器やシルバーは欠かせないアイテムです。

特に高級ホテルのレストランでは、食器の豪華さや美しさに目を奪われる事がありますよね。

アイテム数は、1000〜2000にも上ると言われており総額では2〜3億円となる事も。

スチュワードは、膨大な数の食器やシルバーをピカピカにし、お客様が気持ちよく使える状態にする事、大きな資産をきちんと管理する事が仕事になります。

管理方法には特別な知識も必要となります。

例えば、食器には繊細なガラスの器や薄手の陶器、錆が出やすい銀器などがありますので、食器の破損を防ぎ、傷つけないよう丁寧に磨き上げていく専門知識が求められます。

綺麗に磨き上げられた食器やシルバーなどは、使っていても心地よいものですよね。

スチュワードの仕事は、裏方の仕事になりますが、破損する食器類の無駄なコストを削減する事や、お客様を満足させる事ができる非常にやりがいのあるお仕事です。

専門的な仕事となるため外部の企業に委託する場合もあります。

 

 

　　　　　まとめ　　　　　　

 

ホテルの料飲部門のお仕事に関してご紹介しました。

お客様に快適な時間を提供し、喜んでもらえるというやりがいだけでなく、チームワークで空間を作り上げていく楽しさや達成感も得る事ができます。

料飲部門内で経験を積んだ後に、他部門へ異動する事や管理職への異動など様々なキャリアプランがあります。

高いホスピタリティが求められるホテルの仕事ですが、職種や配属部門によって仕事内容は異なりますので、ご紹介した情報も参考に自分に合う職種を見つけてみて下さいね。

 

 

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