2007年の開業以来、「予約の取れない鮨店」として世界に知られる鮨さいとう。
ミシュラン三つ星を10年連続で獲得した後、2019年に自ら星を返上しましたが、その後も国内外で店舗展開を続け、現在はプロデュース店も含め7店舗を運営。
2027年には札幌のラグジュアリーホテルへの出店も決定するなど、幅広いエリアで、スタッフが活躍できるフィールドを広げ、着実に成長を続けています。
今後も更なる出店を考えていますが、同社が大切にしているのは「おもてなしはマニュアル化しない」という考え方。
一人ひとりのお客様に寄り添い、特別な時間を提供する事を基本方針としています。
職場は、平均年齢28歳の若いスタッフが多く、教育体制も整っているため、未経験からでも安心して成長できる環境があります。
将来的には、国内外で店主を目指す道や独立を視野に入れたキャリアプランなど、多彩な選択肢も用意。
世界的ブランドの一員として、最高峰の環境で腕を磨きながら、お客様の心に残る特別な瞬間を生み出せるやりがいがあります。
この記事では、株式会社鮨さいとうでの仕事の魅力や働き方についてご紹介します。
株式会社鮨さいとうってどんな会社？
鮨さいとうの店主である齋藤孝司氏は高校卒業後、銀座の有名鮨店で修業した後、2000年【鮨かねさか】に入店。2004年に赤坂店を任され、2007年【鮨さいとう】に改名・開業し
ました。
その後間もなくミシュランガイド東京で一つ星を獲得し、2008年に二つ星、2009年には三つ星に昇格し10年間獲得し続けました。
評価を気にせず色々な事にチャレンジしたいという思いから、2019年にミシュラン三ツ星を自ら返上していますが、今もなお国内外から非常に高い評価を得ている名店です。
店内は白木の一枚板カウンターのみを設けたシンプルな空間。
「鮨が映える凛とした空間」が店主の想いとして表現されており、どの席からもカウンター内の様子・職人の技術を見ながら、食事や会話を楽しめるお店となっています。
「鮨はバランス」という考えのもと、素材や技法の調和を意識しながら、シンプルでありながら繊細な一皿を作り上げ、お客様の心に残る料理を提供しています。
ブランドは、いずれも当社で経験を積んだ職人が店主を務めており、一人ひとりの個性や強みを活かしながら、それぞれの形で「鮨さいとう」の味を守り続けています。
2018年に【フォーシーズンズ香港】に出店したのを皮切りにプロデュース店含め7店舗を展開しており、中目黒店ではLDHとタッグを組んで「鮨つぼみ」と「3110NZ by LDH
Kitchen」、そして2024年3月には、麻布台ヒルズのマーケット内に「鮨さいとう」をオープン。
まだ花開く前の若手職人に、第一線で経験を積みながら活躍できる場を提供する事を目的としており、順調に多彩な展開を進めています。
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上記で記載の通り、鮨さいとうでは新人の育成を大切にしています。
店主が求める人材は、「努力・忍耐・根性」この3つを継続する精神力・体力のある人。
この3つは、成功するには必要な要素だと考えており、実際に同社で働く事で身につけられます。
そして、清潔感とお客様が元気になる“良い気が流れる空間”を重要視しているため、「清潔感」と「あいさつ」を何よりも大切にしています。
付け場に立ってお客様とコミュニケーションを取りながら、料理を出し、鮨を握るため、挨拶や受け答えができる習慣づけを指導。
また、厳しい環境であっても、高みを目指しているからこそ大きなやりがいを感じ、自己成長に繋がると考えており、プロとしてプライドを持って働く事が求められます。
ただし、従来のようなただ厳しい修行といったスタイルではなく、一人ひとりの個性を尊重しながら、若いうちからチャンスを与え、確実に成長できる環境づくりに尽力しています。
新しい発想で未来を見据えた環境をつくっているからこそ、日々スキルアップを目指しながら成長し続けられる職場になっています。
店主自身も「“鮨さいとう”というブランドが出来上がっているからこそ、若い世代にうまく活用して欲しい」と考えており、若手にお店を任せる事を自らのモチベーションに。
今後ブランドをさらに広げていくのは、ここで経験を積み、羽ばたいていく人材です。
そのため、「いつかは自分の店を持ちたい」「働くうちに独立を目指したい」と考える方が、一歩を踏み出せるように制度や環境を整えています。
一流の技術を学びつつ、自分らしく活躍できるフィールドがある――それが同社で働く大きな魅力です。
会社概要
●企業名
株式会社鮨さいとう
●本社所在地
東京都港区六本木1丁目4番5号 アークヒルズサウスタワー1F
●代表者
齋藤 孝司
●創業
2007年5月
●資本金
約500万円
●事業内容
飲食店の経営
●売上高
7億円
詳細は→こちら
沿革
店舗拡大（出店）は、十分に「付け場に立てる職人」が揃った段階で行う方針であり、人材育成と実践経験のサイクルを重視しています。
●2000年
齋藤孝司氏が「鮨かねさか」に入店し、修業を積む。
●2004年
「鮨かねさか 赤坂店」を任される。
●2007年
「鮨さいとう」（赤坂店）として独立開業
●2008年
ミシュランガイド東京で一つ星を獲得
●2009年
ミシュランガイド東京で二つ星を獲得
●2010年
ミシュランガイド東京で三つ星を獲得し、以降10年連続で三つ星を維持
●2014年
「鮨さいとう」六本木に移転
●2018年
「鮨さいとう」（香港） オープン
「鮨つぼみ」（中目黒） オープン
●2019年
ミシュランガイドの星を自ら返上する
●2020年
「鮨さいとう」初の暖簾分けとして一番弟子が「鮨しゅんじ」（元麻布）をオープン
●2024年
「鮨さいとう」 （麻布台） オープン
仕事内容
それぞれのポジションに応じた業務を担当していただきます。
最初は先輩スタッフが丁寧にサポートするので、未経験の方でも安心して少しずつ仕事に慣れていける環境です。
具体的な仕事内容としては、鮨の仕込みをはじめ、店内清掃などの開店・閉店準備、さらにはお客様への接客業務などがあります。
基礎から一つずつ経験を積みながら、着実にスキルを身につけていけます。
株式会社鮨さいとうの働き方
入社後はまず「掃除」や「挨拶・返事・受け答え」といった、飲食としての基本からしっかり学んでいただきます。
これは、お客様に心地よい空間を提供するための大切な土台です。
また、鮨さいとうでは、一緒に働くスタッフを大切にする文化が根づいています。
努力する人には明確なキャリアの道を示し、若手が将来を描ける仕組みを整えているのも大きな特徴。
将来的には、自分の店を持って独立する道や、国内外で店主として活躍する道など、多彩なキャリアプランが用意されています。
ここで学べるのは世界で通用する一流の技術。
そのうえで、自分らしいキャリアを選び、実現できるのが大きな魅力です。
①世界的に認められたブランド力と格式
日本を代表する鮨店として国内外で高い評価を得ている鮨さいとう。
店主・齋藤孝司が握る鮨は、見た目の美しさと味わいの繊細さで、多くのお客様を魅了してきました。
基本的に「おまかせコース」のみを提供しています。
調理は、「煮る・蒸す・漬ける・炙る」といったシンプルな技法を大切にし、丁寧で繊細な味わいを追求。
素材の持ち味を最大限に引き出す事を大切にしています。
シャリは、大きめの粒の古米を使用し、赤酢と塩だけで仕上げ、更にネタごとにシャリの温度を調整するなど、細部まで計算された鮨は「最高峰」と呼ばれるにふさわしい一貫です。
日々の営業の中で、このような世界的に認められた技術や感性を間近で学ぶ事ができます。
食材も特定のブランド食材に固執せず、「おいしさはひとつじゃない」という考えのもと、季節や産地を問わず最良のものを選び抜きます。
職人としての技術を磨くだけでなく、食材（素材）の扱い方や仕込みの基本はもちろん、お客様に満足していただくためのサービス姿勢や、世界基準で通用する「一流の仕事のあり方」も学べる環境です。
鮨職人として本格的に成長したい方に最適です。
②複数の選択肢と将来の活躍の場
入社した社員のキャリアプランに対して、「万全の体制で独立」、あるいは「国内外で店主の道」など、職人として成長した後のキャリアパスが明確に描ける環境を整えています。
実際に、多くの先輩が経験を経て自分の店を持ち「独立」に成功し同業者からも評価される店として営業。
独立支援制度を完備し、将来自分の店を持ちたいという夢を後押ししています。
「国内外での店主」として活躍する道としては、すでに展開している店舗の1つを、鮨さいとうで修業した職人が任されており、努力次第で国内外でのキャリアを広げられるチャンスがあります。
「鮨さいとう」という確立されたブランドを活用できる点も大きな魅力です。
店主自身も、若い世代にブランドを生かして挑戦して欲しいと考えており、意欲ある人材に積極的にチャンスを与える風土があります。
③成長を加速させる育成環境
鮨さいとうは、鮨業界の中でもトップレベルの学びと成長の機会がある環境です。
世界最高峰の技術を間近で学びながら、職人としての力を着実に磨いていく事ができます。
従来のように長い下積みを経るのではなく、基礎を習得したあとは早い段階から実践を任される仕組みが整っており、同世代よりも早く経験を積む事が可能。
基礎を習得した後には、カウンターの中に立ってもらうなど実践的な挑戦機会が設けられています
独り立ちの目安は5〜7年、早ければ3年で独立する事も。
現在は20代後半を中心とした約10名の職人が在籍し、互いに刺激を受けながらキャリアを築いています。
鮨職人として高い技術を身につけたい方、向上心を持ち素直に学べる方、仲間と協力しながら成長したい方、将来的に独立や店舗運営を目指したい方、技術を磨き早い段階で成長を実現したい方にとって理想的な職場環境です。
④充実したサポート体制
スタッフ一人ひとりの将来を見据えたサポート制度も整っています。
住宅サポートとして、遠方からの挑戦を後押しするために「寮・社宅制度」などを完備。
「将来は地元で店を出したいけれど、まずは東京で経験を積みたい」という方も多いはず。
上京して修業をスタートしたい方も安心して働けます。
また、福利厚生面も充実。
賞与は年2回（前年度実績2カ月分）、昇給は年1回。
休日は、週休2日制（定休日含む）のほか、夏季休暇、年末年始休暇、GW休暇などがあります。
⑤チームワークを大切する職場環境
職場では、飲み会やスキーなどのレクリエーションの機会も増やし、仕事以外の交流も楽しめる環境があります。
ただ参加はあくまで自由で、プライベートの時間を大切にしています。
職場以外でのコミュニケーションも増やし、自然と仲間との絆を深められる雰囲気がより良いお店作りに繋がっています。
先輩スタッフは同年代同様のフローで入社しており、適宜フォローをしてくれるため、安心して入社できます
まとめ
鮨さいとうは、開業以来ミシュランで星を獲得し続け、国内外での店舗展開やラグジュアリーホテルへの出店など、これからも挑戦をし続けていきます。
その中でも、大切にしているのは「お客様に寄り添う心のこもったサービス」。
スタッフ一人ひとりが主体的に考え行動する事を重視し、調理技術だけでなく、接客スキルやホスピタリティを磨ける環境が整っています。
職場は若手が中心で、基礎を学んだ後は早い段階から実践を経験できる育成環境も整備。
同世代の仲間と互いに学び合い、高め合える環境で得られる経験は、かけがえのないものとなるでしょう。
また、努力次第で国内外の店舗運営に携わる事ができたり、将来の独立を目指したりと、多彩なキャリアパスが広がっています。
自分の可能性に挑戦し続ける事ができるフィールドで、世界で通用する技術を磨きながら、キャリアを切り拓いていきたいという方に最適な職場だと思います。
2025.10.13