COLUMNSコラム
伝統と革新を追求する舞台。ホテルイタリアン部門でのキャリアを徹底解説
高級ホテルのイタリアンの仕事は、街場の店舗と何が違うのか？ ホテルでイタリアン調理師として活躍されている方や、これからホテルへのキャリアチェンジを検討されている方の中には、下記にように感じている方もいるのではないでしょうか。 ・伝統的な技術の継承と、革新的な料理開発のバランスに悩んでいる。 ・ホテルならではの多様な業務内容や、求められるスキルを知りたい ・この経験が、自身のキャリアパスにどのように繋がるのか明確にしたい。 街場のリストランテとは一線を画す、高級ホテルのイタリアン部門。 そこでは、単に美味しい料理を提供するだけでなく、「ホテルのブランドを体現する料理」と「最高のおもてなし」が求められます。 本記事では、ホテル業界専門の転職エージェントである「ホテルビズ」が、ホテルイタリアン部門の具体的な仕事内容、部門ごとの役割の違い、そして求められる専門性を、市場の視点から詳細に解説します。 あなたのイタリアン調理師としてのスキルを、最高の環境で最大限に活かすための道筋を提示します。 ホテルイタリアン部門の仕事内容 ホテル内のイタリアンレストランは、一つの店舗に見えても、その役割や仕事内容は非常に多岐にわたります。 ここでは、主要な部門とそのポジション別の具体的な業務内容を解説します。 レストラン部門の仕事内容 最もクリエイティブな仕事であり、ホテルイタリアンの「顔」となる部門です。 ★ポジション ＜①シェフ・ド・パルティ＞ 各セクション責任者。 プリモ（パスタ・リゾット）、セコンド（メイン肉・魚）、ドルチェ（デザート）など、特定のセクションの調理と品質管理。 発注業務の一部を担当。 ＊求められる専門性＊ 各セクションの高度な調理技術、効率的な作業指揮、原価意識。 ＜②スーシェフ（副料理長）＞ 料理長（シェフ）の補佐。 現場全体の調理指導と統括。 スタッフのシフト管理、発注・在庫管理、人件費コントロール。 ＊求められる専門性＊ 現場マネジメント能力、高い危機管理能力、経営視点。 ＜③シェフ（料理長）＞ メニューコンセプトの決定、季節ごとのメニュー開発、原価率・利益率の最終責任、広報・メディア対応、サービス部門との連携。 ＊求められる専門性＊ 経営感覚、ブランド戦略、卓越した創造性と技術。 ＜仕事の特長＞ お客様の反応がダイレクトに伝わるため、料理人としてのやりがいを強く感じられます。 また、メニュー開発においては、ホテルのブランドイメージに沿った高級感と独創性を両立させることが求められます。 宴会・ケータリング部門の仕事内容（イタリアン担当） 大規模な婚礼やパーティー、外部へのケータリングなど、大量調理を担う部門です。 ＜業務内容＞ 宴会メニューにおけるイタリアン料理（前菜、パスタ、デザート）の大量仕込みと調理。 数百名分を時間通りに、均一なクオリティで提供するためのライン構築と管理。 ＜求められる専門性＞ スピードと効率：個別のアラカルト調理技術に加え、大量調理でもクオリティを落とさない高いオペレーション能力。 アレルギー対応：多数のゲストのアレルギーや食事制限に確実に対応するための、厳格な衛生・調理管理。 ペストリー・ベーカリー部門との連携 ホテルイタリアンでは、パスタ（手打ちの場合）、パン、デザートなど、自家製にこだわるケースが多く、ペストリーやベーカリー部門との連携が非常に重要になります。 ＜連携内容＞ 食後のドルチェだけでなく、コース全体のパンや、アミューズなどの生地ものに関して、イタリアンシェフの求める風味や食感を共有し、共同で開発を行います。 求められる専門スキル 街場のリストランテとホテルでは、求められるスキルのレベルと種類が異なります。 ホテルでは、単に技術が高いだけでなく、「組織の一員としての能力」が重要視されます。 卓越した「伝統技術」と「応用力」 ホテルイタリアンの評価は、基本の確実さに左右されます。 ＜基礎技術の徹底＞ ソースの構築、火入れ、そして特に手打ちパスタの技術など、イタリア料理の伝統的な基本技術の精度が非常に高く求められます。 ＜日本とイタリアの融合＞ 日本の旬の食材、特に地方の高級食材を、イタリアの伝統技法と融合させ、ホテルの高級感を損なわない「昇華された一皿」を創造する応用力が必要です。 ＜セクション横断スキル＞ アラカルトだけでなく、宴会やインルームダイニング（ルームサービス）など、異なる提供形態に合わせて料理をアレンジできる柔軟性が必要です。 サービスと連携するための「コミュニケーションスキル」 ホテルのイタリアンは、料理部門だけで完結しません。サービス部門（ソムリエ、ホールスタッフ）との連携が、顧客満足度に直結します。 ＜メニュー知識の共有＞ 料理のコンセプト、食材、調理工程について、サービススタッフに正確に伝え、お客様への説明の質を高める能力。 ＜即時対応能力＞ 顧客からの特別な要望やアレルギー対応について、サービス部門と迅速かつ正確に連携し、調理場にフィードバックできるコミュニケーション能力。 マネジメント層に必須の「収益管理能力」 シェフやスーシェフといった管理職になるためには、以下の経営スキルが必須です。 ＜原価率の最適化＞ 高級食材を使用しつつも、廃棄率を抑え、適正な原価率（一般的に30%前後）を維持する発注と在庫管理能力。 ＜人件費コントロール＞ 予約状況やホテルのイベントに合わせて、最適な人員配置を行い、残業代を抑え、人件費を効率的に管理する能力。 キャリアパスと将来性 ホテルイタリアンでの経験は、あなたのキャリアに「ブランド力」という大きな付加価値を与えます。 キャリアアップの明確な道筋 ホテル内部でのキャリアパスは、明確な役職とステップで構成されています。 ①シェフ・ド・パルティ 20代後半～30代前半 特定セクションの責任者。 技術と指導力の確立。 ＊市場価値＊ 高い（即戦力として評価される） ②スーシェフ 30代半ば～40代前半 現場の最高責任者。 部門全体のマネジメント。 ＊市場価値＊ 高い（即戦力として評価される） ③シェフ（料理長） 40代以降 レストラン全体の経営責任。 ホテルのブランドを背負う。 ＊市場価値＊ 最高水準（年収が高く安定する） 転職市場での「ホテルブランド」の価値 ホテルイタリアンでの勤務経験は、転職市場において非常に有利に働きます。 ＜「信頼性」の証明＞ ホテルのキッチンは、衛生管理、オペレーションの厳格さ、最高水準の顧客サービスが徹底されています。 ホテルでの経験は、これらの「組織適応能力」と「プロとしての規律」が備わっていることの何よりの証明となります。 ＜高待遇での転職の可能性＞ ホテルでのスーシェフ経験は、新たなホテルや、高級外食チェーンの統括料理長など、より高年収のマネジメントポジションへの転職を可能にします。 特に外資系ホテルでは、グローバルな基準であなたのスキルと経験が評価されます。 セカンドキャリアへの広がり ホテルイタリアンで培った経験は、独立だけでなく、多様なセカンドキャリアに繋がります。 ＜料理学校の講師＞ 高い技術と指導経験が活かされます。 ＜食品メーカーの開発＞ 大量調理の知識と、トレンドの料理知識が商品開発に役立ちます。 ＜コンサルティング＞ 収益管理やキッチン効率化のノウハウが、飲食店の経営支援に繋がります。 働き方と待遇 高い専門性が求められる分、労働環境と待遇についても、街場の店と比較して優位性を持つケースが多いです。 労働環境の安定性 ＜勤務時間・休日の確保＞ 大手ホテルや外資系ホテルは、労働基準法の遵守意識が高く、サービス残業が少ない傾向にあります。 年間休日数（110日〜120日程度）も比較的確保されやすく、マネジメント層になれば土日休みや、長期休暇が取得しやすくなります。 ＜整った設備と人員体制＞ ホテルは資本力が大きいため、最新の調理機器や衛生設備が整っており、人員も比較的充足しているケースが多いです。 これにより、体力的な負担が軽減され、料理に集中できる環境が提供されます。 充実した福利厚生 給与面以外でも、ホテルの福利厚生は魅力的な要素です。 ＜住宅手当・社宅制度＞ 特に都市部での生活基盤を安定させるための住宅手当や社員寮が整備されていることが多く、実質的な年収価値が高まります。 ＜社員割引制度＞ 自社や系列ホテルのレストラン・宿泊施設を割引価格で利用できる特典は、この仕事ならではの大きな魅力です。 まとめ ホテルイタリアン部門の仕事は、高度な技術と、組織運営能力、そしてホテルのブランドを背負うという大きな責任が伴います。 しかし、その分、得られる達成感、成長、そしてキャリアの安定性は計り知れません。 もし今、あなたの卓越したイタリアン技術が、現在の環境で正当に評価されていないと感じているなら、それはキャリアアップの絶好のサインです。 私たちホテル業界専門の転職エージェント「ホテルビズ」は、あなたのイタリア料理における専門性と、ホテルの求める管理能力を正確に評価します。 ＜非公開求人の提供＞ ラグジュアリーホテルや有名ブランドホテルの、イタリアン部門におけるスーシェフ、シェフといった高待遇の非公開求人をご紹介します。 ＜適正な待遇交渉＞ あなたの経験が、転職先ホテルで最高の年収（待遇）として評価されるよう、プロとして交渉を代行します。 ＊ ホテルビズでは、全国の様々なホテルの正社員・契約社員・アルバイトの求人を取り扱っています。 また、正社員で転職を希望される方には、転職支援サービスも行っています。 求人をお探しの方・転職をご検討の方は「会員登録：無料」をご利用下さい。
ホテルパティシエとは?②|給与・勤務形態・なり方・キャリアプランについて解説
パティシエとは、ケーキや焼き菓子、デザートなど美味しいスイーツを作る職人のことを指します。 お客様の特別な時間を演出するやりがいのある仕事であり、街のパティスリーや飲食店、ホテルなど様々な場所で活躍する事ができます。 その中のホテルパティシエは、レストランやカフェ・宴会場・ショップ・結婚式など幅広いシーンで提供されるスイーツを担当。 多彩なジャンルのデザート制作に携わることで、技術力や創造力を磨くことができます。 また、大規模宴会やウエディングでは、大量製造や時間管理、実務力やチームワークも向上。 さらに、安定した雇用環境や充実した福利厚生が整っており、将来的にはシェフパティシエや店舗開業など多様なキャリアパスも描けます。 今回は、前回のコラムに続き、ホテルパティシエの給与・勤務形態・やりがい・キャリアプランについて詳しく解説します。 これからパティシエを目指す方は、是非参考にしてみてくださいね。 ホテルパティシエの給料 高い技術力と経験が求められる一方で、安定した雇用と福利厚生の整った環境で働ける点も魅力なホテルパティシエ。 一方で、御給料がどの位なのか気になる方も多いのではないでしょうか。 給与水準や昇給の仕組みについてみていきましょう。 ホテルパティシエの平均月収💴 ホテルパティシエの給与は、経験や勤務するホテルの規模・地域によって幅がありますが、一般的な初任給は月収20万円前後とされ、経験を積むことで25〜35万円程度に上がっていきます。 ※ 厚生労働省令和6年賃金構造基本統計調査によると、宿泊・サービス業の平均月収は26万9千5百円となっています。 ホテルパティシエの平均年収 年収ベースでは、初年度でおおよそ250〜300万円、経験を重ねた中堅クラスで400〜500万円、管理職やシェフパティシエになると600万円以上も目指せます。 給与には基本給に加え、ホテル勤務は早朝・仕込みが多いなどの理由から、早朝手当や残業代・深夜手当が発生することが比較的多くなります。 その他に役職手当や資格手当が加算される事も。 日系ホテルであれば、不動産系や鉄道系など大手企業が運営しているケースも多く、賞与などの支給や昇給制度が明確、福利厚生などの面も充実。 さらに、有名ホテルや高級リゾートでは、給与水準が全国平均より高めに設定されていることもあり、安定した生活とキャリア形成の両方を実現しやすい環境です。 ＊ホテルパティシエの一般的な年収計算方法＊ 基本給（月給）×12＋各種手当（職務・早朝・残業・深夜・資格手当など）＋賞与（基本給の1〜3か月分）＝300万円前後 ホテルパティシエの勤務形態 パティシエの勤務は、基本的にシフト制や交代制で管理されており、各部門の業務を計画的に回しながら働けます。 繁忙期やイベント時には臨機応変な対応も求められますが、チームで協力して業務を分担するため、安定した環境でスイーツ作りに集中でき、ワークライフバランスも保ちやすいのが特徴です。 ここではホテルパティシエの勤務形態をご紹介していきます。 ①ホテルパティシエの勤務時間⏰ 勤務形態は、基本的にシフト制や交代制で管理されており、朝から夜までの勤務や早番・遅番の組み合わせで、計画的に働きやすい体制が整っています。 ホテルや所属部門によって異なりますが、一般的には朝7時〜22時までの間でシフト制となることが多いです。 宴会や結婚式を担当する部門では、平日はウェディングケーキやコース料理、ビュッフェ用デザートの仕込み、焼き菓子の製造などが中心で、比較的残業は少なめ。 しかし、土日祝はイベントや結婚式が多くなるため、早朝から出勤して準備、片付けまで行うため、1日中忙しく残業が多くなることもあります。 一方、レストランやカフェ、パティスリー向けのスイーツを作る部門では、平日と週末の勤務は大きく変わらず、交代制シフトで安定した勤務体制の下で仕事ができます。 クリスマスやバレンタインなどの繁忙期は残業が増えることも。 ②ホテルパティシエの休日☕️ 休日は、担当する部門にもよりますが、基本的にシフト制で、平日に取得することが一般的です。 土日祝は結婚式や宴会、来館されるお客様の対応で忙しく、原則として休むことは難しい場合が多いです。 ただし、繁忙期や時期によって勤務状況は変動するものの、福利厚生が整ったホテルでは月に8回程度の休みが確保できることが多く、無理なく働ける環境が整っています。 また、年間を通して夏季休暇や年末年始休暇、産前産後休暇や育児休暇、年次有給休暇、慶弔休暇なども取得可能で、プライベートの時間も大切にしながらキャリアを積むことができる事が多い傾向にあります。 ホテルパティシエやりがいと大変な事 🍰ホテルパティシエは、自分の作ったスイーツでお客様の喜びや感動に直接関われる特別な職業です。 デザートは食事の締めくくりであり、多くのゲストが楽しみにしているため、自分のスイーツで満足してもらえた瞬間には大きな達成感があります。 また、コース料理のデザート（アシェットデセール）、カフェスイーツ、ビュッフェ、ウエディングケーキ、ギフト商品など、多彩なジャンルのデザートを経験でき、知識や技術を幅広く習得可能。 一つの施設で多様なスイーツ制作に携われるのは、大きなやりがいになるでしょう。 特にウエディングケーキでは新郎新婦の幸せに直接貢献でき、一生の思い出として残るスイーツを作ることができます。 また、ホテルならではのやりがいが、チームで作り上げる達成感が大きい点。 ホテルは規模が大きく、料理人やサービススタッフとの連携が欠かせません。 異なる職種との連携も学べる環境で、レストランや街の洋菓子店とは異なる特別な経験を積むことが可能です。 クリスマスやバレンタインなど季節ごとのイベントやフェアも多く、チームで一つの場を成功させる充実感ややりがいがあります。 ⚠️一方で、大きな責任やプレッシャーも伴います。 ホテルは「高品質」の提供が前提。 1つミスをしてしまうと、大量のスイーツを作り直したり、盛り付けの美しさの基準が厳しいため、正確さが求められます。 また、ウエディングケーキなど、結婚式に関わるデザートは失敗が許されません。 そして、前述したように、イベントが多いシーズンは、特に忙しく長時間勤務になりやすい時期があります。 イベント用スイーツの大量生産、フェア商品の新作開発など業務に追われる事もしばしば。 体力・スピード・正確さが求められます。 また、大量調理で分業制になっているため、仕込みや同じ業務に従事する時間も多く、「技術が身につかない」と感じることもあるかもしれません。 一人前になるまでには時間がかかり、技術が給与や昇進に直結するため、努力と忍耐が必要です。 しかし、こうした困難を乗り越えて経験を積むことで、多くの人のライフイベントに関わり、喜びや感動を届けられることが、大きなやりがいにつながります。 ホテルパティシエのキャリアプラン ホテルパティシエは、技術を磨きながら経験を積むことで、現場リーダーやシェフパティシエといった管理職へとキャリアを広げられます。 さらに、ブライダルやレストラン、独立など多彩な道もあり、成長と将来の選択肢が広がります。 ①新人（入社1-3年） 1〜3年目は、基礎技術を徹底的に身につける大切な期間になります。 生地・クリーム・ソースなどの仕込みから、デザートの盛り付け、ビュッフェ用スイーツの製造、衛生管理まで、パティシエとして欠かせない基本業務を幅広く担当し学んでいきます。 また、先輩スタッフのサポートを通じて仕事の流れを理解し、ホテルならではの大量調理やスピード感も体で覚えていきます。 この時期は、正確さと衛生管理を徹底しながら、基礎を確かなものにする重要なステップです。 ②中堅パティシエ（入社3-5年） 基礎技術が身につき現場経験も増えることで、各ポジションを任される段階へ進みます。 具体的には、各セクションのリーダー補佐として現場を支えたり、新作デザートやケーキの提案、ビュッフェやイベント向けスイーツの企画など、創造的な業務にも関わるように。 また、後輩の指導や在庫管理など、マネジメントや運営面の仕事も増えていきます。 技術力はもちろん、企画力やマネジメントの基礎も身につけていける重要なポジションです。 ③スーシェフ（入社5-10年） 入社5〜10年ほどでスーシェフとなり、シェフパティシエの2番手として、チームをまとめながら業務全体の指揮、シェフ不在時の業務遂行など幅広い役割を担います。 現場オペレーションの管理・スタッフ育成以外にも、メニュー開発、発注や原価管理、クオリティ管理など、運営と品質の両面を支える業務も担当します。 技術力はもちろんの事、管理職としての判断力やマネジメント力が求められる重要なポジションです。 ④シェフパティシエ（入社10年〜）👩🍳 ホテル内のパティスリー部門を総括する責任者。 高い技術だけでなく、スイーツ全体の品質と方向性を決めたり、部門を運営・管理する経営者に近い重要なポジションとなります。 デザートメニューや季節イベント（フェア）の総監修を行い、ホテルのプロモーションに合わせた商品開発の企画・決定、外部イベントやコラボ企画への対応、SNSやブランディングの監修などにも関わります。 また、原価・売上管理、スタッフ全体の育成・統率など、マネジメント業務も幅広く担当。 婚礼・料飲・営業など他部署との連携も密に行い、ホテルという大規模な組織の中で、高いマネジメント力と統率力、リーダーシップなどが求められる非常に責任の大きい役職になります。 ⑤その後のキャリア シェフパティシエや副料理長クラスまで経験を積むと、ホテル外でもキャリアの選択肢が広がります。 ＜例えば＞ ・レストランやカフェでのスイーツ開発 ・レストランやカフェの店舗運営 ・ブライダル業界でケーキデザイナーや開発職 ・独立して洋菓子店を開業 ・食品メーカーでの商品開発 ・製菓学校の講師 など、多様なキャリアを広げられます。 ホテルパティシエになるには パティシエになるために、学歴や資格が問われる事はありませんが、お菓子に関する知識や技術が必要になる専門職となります。 下記の方法で正社員としてホテルパティシエになりキャリアを積んでいく事が多くなります。 企業によっては未経験でも応募可能な求人もあり弊社でもご案内ができます。 ①専門学校🏫 製菓や調理系の専門学校では、様々な学科やコースがあり、実際の調理器具や設備などの環境も整っていますので、約2年間で様々な技術や知識を習得できます。 また、食に携わる上で重要な衛生管理やアレルギーなどの知識・店舗経営などの知識・パティシエとして必要な語学に関しても学ぶ事ができます。 資格取得や就職のサポート体制も整っており、求人を直接学校から紹介してもらえるなどのメリットも。 ②アルバイトや見習いとして現場で経験を積む🍴 ホテルやレスラン、洋菓子店などに就職し技術を学びます。 未経験からスタートの場合、アルバイトやパートからというケースも多いでしょう。 そこで経験を積み、キャリアアップしていくのが一般的です。 経験を2年積めば、パティシエに有利な製菓衛生士の資格や、菓子製造技能士2級の試験を受験する事ができます。 この資格はパティシエで働く際に有利な資格となりますので正社員で転職する際にも役立ちます。 まとめ 美味しいスイーツでお客様に特別な時間を提供する専門職であるホテルパティシエは、ホテルのレストランやカフェ、宴会、ショップ、結婚式など幅広い場面で活躍できます。 多彩なデザート制作に携わることで、技術力や創造力だけでなく、大量製造や時間管理、チームワークなどの実務力も磨けます。 給与や福利厚生の安定性も高く、キャリアは新人・中堅・スーシェフ・シェフパティシエへ段階的に成長可能。 さらに、ホテルでの経験を活かして、ブライダルやレストラン、独立開業、食品メーカーでの商品開発、製菓学校の講師など、多彩な進路も選べます。 専門学校で基礎を学び、アルバイトや見習いで現場経験を積むだけでなく、ホテル専門の転職エージェントを活用すれば、未経験から正社員としてホテルパティシエを目指すことも可能です。 弊社ホテルビズでは、全国の様々なホテルの正社員・契約社員・アルバイトの求人を取り扱っています。 また、正社員で転職を希望される方には、転職支援サービスも行っています。 求人をお探しの方・転職をご検討の方は「会員登録：無料」をご利用下さい。
